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中新社广东江门4月11日电题：广东台山乡味“焖赤鱼 ”慰侨胞
作者李晓春郭军
近日，广东台山市台城街道一家食肆的老板李东维在微信视频号中用一口地道的台山话推介：“系赤鱼未必系‘鱼乸’(雌鱼) ，系‘鱼乸’未必有‘鱼蛋’(卵) ，有‘鱼蛋’未必够大粒，想吃焖赤鱼带‘鱼蛋’的朋友，记得要提前预约。”这段接地气的推荐 ，引起加拿大、美国、墨西哥 、巴西等地的台山侨胞及香港 、澳门的乡亲在评论区留言 。
4月10日 ，广东台山市，新鲜肥美的赤鱼 。李东维摄
赤鱼 ，是台山人对海鲇的一种叫法 ，又名卓鱼、青松鱼 、赤常鱼，按头型又分为“尖头赤 ”和“圆头赤 ”。每年3月至5月是赤鱼的生殖季 ，此时它们会成群结队游向沿岸浅海或河口浅水区产卵 ，于是民间便有了“清明‘赤’，随街劈(踢)”的说法 ，描绘出清明前后赤鱼雌鱼最为肥美 、大多腹中带着橙黄色如小葡萄串般鱼卵的盛况。
每当身边有人提起赤鱼 ，现居美国纽约的“50后 ”台山乡亲黄伟民就会立刻想起儿时往事 。“那时捕获的赤鱼多数每条超10公斤，有人推着‘鸡公车’(以前台山农村常见的一种手推车)上街卖 。那个年代保鲜条件差 ，天热时赤鱼闻着腥气重 ，可一旦用豆豉、蒜子 、姜等焖熟，那香味能飘半条街。 ”他还提到，沿海渔民有冬季晒赤鱼干的习惯 ，那独特的口感和咸香味 ，至今仍在他的味蕾深处萦绕 。
4月8日，广东台山市 ，台城一家食肆焖煮中的赤鱼 。李晓春摄
在广东 、福建等沿海地区 ，赤鱼的烹饪手法各有特色。即便在台山，各地做法也略有不同 。台山资深美食爱好者伍建新介绍：“斗山人焖赤鱼爱放萝卜仔提鲜 ，冲蒌人喜欢用沙姜、香叶 、草果 、陈皮增香……”
近期 ，台山台城、冲蒌 、斗山 、广海、都斛、白沙等镇(街)有个别食肆推出焖赤鱼，吸引本地食客和返乡侨胞 。当地民间有“赤鱼鳃 ，皇帝妹 ”的说法 ，赤鱼的鳃 、头 、肠、肝 、卵，都是资深食客眼中的“珍宝 ”。
今年3月上旬 ，春季赤鱼提前上市 ，李东维说：“我们刚推出100元(人民币)1.5公斤一份的焖赤鱼，就成了晚市的‘爆款’，不少从国外回来探亲 、扫墓的侨胞 ，一到店就点这道菜 。”他说 ，最高峰时一天要焖几十份，有些食客吃完还不忘打包一两份带走 。
4月8日 ，广东台山市 ，台城一家食肆推出带“鱼蛋”的焖赤鱼。李晓春摄
时代在发展，百姓的饮食喜好也随之发生变化 。李东维结合当前台山人的饮食习惯 ，对焖赤鱼的传统做法进行改良：“新鲜赤鱼背灰肚白 ，肉质晶莹剔透，先把鱼处理干净 ，剁成块煎至两面金黄 ，再放入甘草、陈皮 、黄糖 、生抽、海鲜酱等配料，加水焖20到25分钟 ，最后猛火收汁 。 ”刚出锅的焖赤鱼 ，色泽油亮，香气扑鼻，鱼肉鲜滑入味 ，鱼卵软糯绵密。
台山“60后 ”市民黄洪辉说：“如今能把当年将焖赤鱼奉为‘上等菜’的事讲得通透的 ，大多是50岁以上的人。在过去食物紧缺的年代，焖赤鱼是村里聚餐的‘硬菜’ ，大家围坐一桌边吃边谈天说地 ，那番热闹场景至今难忘 。”(完)
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